Seit 2007 ist Hansjörg Ladurner Küchenchef im Restaurant Scalottas Terroir in Lenzerheide. Das Wort «Terroir» kommt vom lateinischen «terra» – Erde – und genau das ist Ladurners Konzept. Beim Koch mit Südtiroler Wurzeln landet nur in Topf und auf dem Teller, was er kennt und auf Hof und Weide besuchen kann. Das Fleisch stammt zum grössten Teil von Tieren, die er selber gekauft hat und bei Bauern in der Umgebung untergebracht sind. Sie leben mindestens doppelt so lange wie sogenannte Nutztiere und verbringen die allermeiste Zeit im Freien. So wurde das Scalottas Terroir als einer von 19 Betrieben von Michelin mit dem neuen Symbol «Grüner Stern» ausgezeichnet. Ladurners Anspruch an die Regionalität der Produkte ist so hoch, dass er mittlerweile seinen eigenen BergAcker bewirtschaftet.

Pastrami von der alten Kuh mit Bergacker-Kartoffel-Vinaigrette und Bergacker-Mohn